1、复合磷酸盐

在肉制品众多的添加物中，复合磷酸盐是基础同时也是重要的一种。我们肉制品加工过程中所说的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是以磷矿石为原料通过复杂的热法或湿法制成磷酸，再以碱中和反应制成相应的磷酸盐。食品级磷酸盐要求纯度高，重金属等杂质少，符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中，是我们赖以生存的矿物质之一。所以磷酸盐是一种安全的食品添加剂，国家标准用量≤0.5%。

2、功能性胶体

除了磷酸盐，卡拉胶也是肉制品添加剂中很重要的一种。因为在各种胶体中，只有卡拉胶能够和肉蛋白很好的结合，增强产品的保水性和改善产品的结构。卡拉胶是从某些种类红藻中得到的由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁盐。

依卡拉胶中硫酸酯结合形态的不同可分为三种类型： KAPPA 型、IOTA 型 和LAMBDA型。肉制品常用的卡拉胶是KAPPA 型。

KAPPA型卡拉胶的特性：A需加热才能溶解于水中B冷却后形成可脱水收缩的硬的、脆的凝胶C加入含有钾离子的盐类时凝胶强度增加D与刺槐豆胶有协同作用。

除了卡拉胶，在肉制品中应用比较广泛地还有魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、可得然胶、明胶等等。

3、蛋白

肉制品中用的蛋白有大豆分离蛋白、功能性蛋白、组织蛋白以及胶原蛋白等，其中用的多的是大豆分离蛋白。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中的蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类近20中，并含有人体必需氨基酸。大豆分离蛋白的功能性有乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性以及结膜性。肉制品中添加分离蛋白主要作用是增加蛋白质含量、保水保油和增强产品结构。

4、香辛料与香精

香辛料和香精也是肉制品常用的辅料，从上20世纪90年代初开始，为适应快速发展的肉制品产业需要，中国涌现出了很多香精生产厂家。因为中国畜禽产品的生长周期比以前大大缩短，所以肉的风味物质也相对减少，加之各个厂家竞争剧烈，开发了许多低端产品，为了提高产品的风味，香精便成了主要的调味物质。

香辛料在肉制品中一直起着非常重要的调味作用。比如传统的酱卤肉制品和具有地方特色的各种香肠火腿制品。随着我国居民生活水平的提高，中肉制品所占的比重越来越高，香辛料特别是复合香辛料在肉制品中的应用越来越广发。少添加甚至不添加香精，只用纯香辛料调味的肉制品必将会成为肉制品调味的一个方向。

5、色素

为了增加肉制品诱人的色泽，需要添加各种着色剂。肉制品常用的着色剂有红曲红色素、红曲黄色素、红曲米粉、高粱红色素、胭脂虫红、诱惑红以及胭脂树橙等。着色剂在国家标准中的用量都有规定，特备是β-胡萝卜素、诱惑红以及胭脂树橙都有严格的限量，应用时不能超出国家标准。红曲红色素、红曲黄色素、红曲米粉、高粱红色素GB2760-2014规定可以根据需要量使用。

6、抗氧化剂

为了防止产品在存放过程中氧化和褪色，需要添加一些抗氧化剂。肉制品中可以使用的抗氧化剂有：

1．亚硝酸盐类  亚硝酸盐是一种非常有效的抗氧化剂，它几乎能够抑制加热肉制品的氧化作用。亚硝酸盐能够抑制脂肪氧化包括多种的抗氧化机理。同时亚硝酸钠亦是肉制品常用的发色剂，亚硝酸钠在肉制品中起的作用非常重要，目前还没有一种添加剂能够替代亚硝酸钠在肉制品中的发色作用。由于亚硝酸盐的限量使用，大量其它的肉制品抗氧化剂的有效性己被试验出来。

2．酚类抗氧化剂  大量的人工或是合成酚类抗氧化剂，都能抑制脂肪的氧化作用。但酚类化合物的总抗氧化能力取决于它们失活自由基的能力（抑制氧化作用）和还原过渡金属的能力（促进氧化作用）的对比。另外，酚类的脂溶性可以增强它的抗氧化性。   

（1）合成的酚类 合成的酚类如丁基化氢基苯甲醚、丁基化经基甲苯、陪酸丙醋和叙丁基对苯二酚等，可以用来控制食品中的氧化反应。这些脂溶性酚类通过清除自由基而抑制脂类的氧化。人工合成的酚类能有效抑制脂类氧化。

a．丁基羟基茴香醚  又称为叔丁基一4—羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA。BHA在我国允许使用，也是国外广泛使用的油溶性抗氧化剂。其抗氧化作用，0．005%的浓度可使猪油脂延缓酸败期4～5倍，0．01%的BHA可稳定生牛肉的色素和抑制脂类化合物氧化。BHA可防止各种干香肠的退色和变质。   

BHA用量一般应≤0．02%，用量在0.02%时比0.01%时的抗氧化效果约增高 10%左右，但超过 0.02%以上抗氧化效果反而下降。BHA同时具有较强的抗微生物作用，其抗菌效果好于BHT、TBHQ，使用方便，但成本较高。使用时为了和食品混合均匀，可先用少量油脂溶解后再加入。

b．二丁基羟基甲苯  又称  2， 6-二特丁基对甲酚，简称BHT。BHT也是我国和国外广泛使用的油溶性抗氧化剂。BHT的安全性高于BHA。但为保证安全，1986年FAO/WHO联合食品添加剂委员会将ADI值从每千克体重摄入量由0～0.5mg 降为0～0.125mg。我国因BHT抗氧化能力较强，耐热及稳定性高，没有BHA那样特异臭，而且价格低廉（仅为BHA的 1／5～l／8），因此作为主要抗氧化剂使用。猪油中加入0.01%，氧化诱导期可延长约2倍。同时可用于猪排、鱼肉、鸡肉、熏肉和各种干肠。和BHA并用，效果更好。使用时为了和食品混合均匀，也可先用少量油脂溶解后再加入。

c．没食子酸丙酯  又称棓酸丙酯，简称PG。0．001%~0．01% PG对动物油的抗氧化很有效，且效果强于BHA、BHT。PG能保护新鲜牛肉色泽和脂类化合物，也可延长鸡肉的保存期。PG与铁离子生成紫色络合物，可引起食品变色，所以PG 也是我国和国外普遍使用的油溶性抗氧化剂，其抗氧化性能较BHT和BHA强，且耐热好，但遇金属离子变色。例如，遇高铁离子反应呈紫色，因此使用时应避免用铁、铜容器。使用时也可先用油脂将其溶解，再加入全部食品中混合均匀。一般与一种金属螯合剂配合使用，如柠檬酸、酒石酸、EDTA，既可增效，又可防变色。在油脂、油炸食品、干鱼制品中加入量不超过 10-4（0.1g/kg）（以脂肪总重计）。

d．叔丁基对苯二酚  简称TBHQ，为油溶性抗氧化剂，白色结晶，微溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。TBHQ对高温稳定，且挥发性比BHA、BHT小。1972年批准用于食品，对油脂尤其是对不饱和植物油脂很有效。在肉制品中TBHQ可有效延长冷冻馅饼的腐败气味产生的时间，和BHA配合使用可防止块状猪肉和牛肉退色，同时对鱼肉制品有效。另外它有一个大的特点就是在铁离子存在下不变色，添加于任何油脂和含油食品中也没有异味和异臭。油溶性良好，对植物油的效果比BHA、BHT和PG都好。其安全性已由FAO／WHO评价，暂定每日允许摄入量ADI为每千克体重0.75mg。

（2）生育酚  即维生素E，为淡黄色粘稠的油状液，基本上无味。可与丙酮、乙醚或植物油混溶，易溶于乙醇，几乎不溶于水，是油溶性抗氧化剂。在的维生素E中，已知存在α-、β-、γ-、δ- 等七种异构体。植物种类不同，其主要成分也不同。同分异构体的抗氧化作用以α型强，依次为β型、γ型和δ型。维生素E耐热性高，在较高温度下仍有较好的抗氧化效果，而且耐光、耐紫外线、耐放射性较强（BHA和BHT较差），这对于用透明薄膜包装的食品很有意义。

维生素E在各种植物油中均有存在，所以植物油比动物油脂稳定性好、耐贮存。在奶油、猪油中加入0.02%～0.03%维生素E抗氧化效果十分。但不能过量，否则会加速油脂氧化酸败。现发现在动物油中加入适量大豆油，其抗氧化效果不亚于PG等合成氧化剂，可能原因就是其中维生素E。近年来国外的研究结果表明，维生素E还在阻止咸肉中产生亚硝胺方面有一定的效果。在肉制品、水产品、冷冻食品及方便食品中，其用量一般为食品油脂含量的0.01%～0.2%左右。

（3）提取物  抗氧化酚类同样可以从各种植物的抽提物中获得，抗氧化酚类的普通的商业来源是迷迭香。据报道，当迷迭香的抽提物浓度在占总重的0.02%～0.5%范围内时，能够抑制牛肉、猪肉、火鸡、小鸡和小熏肠中的脂肪氧化作用。迷迭香提取物中有抗氧化活性的酚类包括昆尾草酚、昆尾草酸和玫红酸。   

3．螯合剂  肉制品中的脂肪氧化可以通过控制氧化强化金属的活性来控制。肉制品中常用的螯合剂是柠檬酸和磷酸盐。与一磷酸盐相比，多磷酸盐是更为有效的螯合剂和抗氧化剂，能够抑制85%以上脂肪氧化。但使用多磷酸盐作为抗氧化剂时，肉制品的加热状态考虑。   

4．维生素C  维生素C能够维持还原态和肌红蛋白的红色，而潜在地误导消费者对肉的新鲜度的看法，故而维生素C在许多肉制品中的使用受到限制。维生素C既能充当氧化强化剂又能作为抗氧化剂。据报道，低浓度(0.02%～0.03%)下的维生素C要么是无效的，要么是作为氧化强化剂，只有在高浓度(0.5%)时才能够显示抗氧化活性。

另外，异抗坏血酸也可防止肉制品、鱼制品的变质。肉制品中添加量为0.5～0.8g／kg。GB2760-2014对异VC钠已经没有限量要求。

5．复配抗氧化剂  已经发现一些复配型抗氧化剂对肉制品脂肪氧化具有增效抑制作用。青岛万博足球app下载官网 科技股份有限公司技术研发人员根据市场需求，开发出了一系列的复配抗氧化剂：肥牛、肥羊抗氧化护色剂H6、适用于高低温的复配抗氧化剂M85、适用于酱卤产品抗氧化护色的H9等等。

7、淀粉

肉制品添加淀粉的目的：提高产品的出品率、降低产品成本以及增加产品的结构。肉制品常用的淀粉有两大类：原淀粉和变性淀粉。按照产品原料的来源分主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉以及绿豆淀粉。肉制品常用的淀粉类主要有：玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米变性淀粉和木薯变性淀粉。

8、其他类填充物

除了以上七类添加剂以外，肉制品根据产品需要添加的填充物还有魔芋制品、组织蛋白及重组蛋白肉颗粒、淀粉糖浆、玉米颗粒、蔬菜类添加物等。

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