在肉制品当中加入复合磷酸盐时，既能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，也保存了肉质的柔嫩性。

一、复合磷酸盐在肉制品加工的作用：

1、复合磷酸盐在提高肌肉蛋白保水凝胶的应用

复合磷酸盐对胸肉和腿肉的作用也是不尽相同的，两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠；试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。

影响肌肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。三聚磷酸盐对肌肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。

2、复合磷酸盐在提高保水性及出品率的应用

    在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。

3、复合磷酸盐提高嫩度方面的应用

     复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入复合磷酸盐后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度。

4、复合磷酸盐的使用方法：

肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.3-0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布的标准执行。

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