里脊肉、亲亲肠、早餐肠、牛肉条、牛肉片......这些肉丁、肉片、肉条、肠类的肉制品口感爽、滑、脆、嫩是人们餐桌上常见的美食，这一类的肉制品在生产加工中都有一道关键工序是要通过滚揉机或搅拌机来实现的，这一道关键工序的目的是用食品配料使肉蛋白能够充分的析出提高肉制品加工的黏连性、致密性，从而提高肉制品的品质和口感。

这一道重要的工序在工艺流程上通常称为滚揉搅拌工序，滚揉搅拌工序在调理肉、灌肠类的肉制品中是非常重要的一道工序，但使肉制品口感爽滑脆嫩单靠滚揉斩拌工序是解决不了的，还需加入相应的食品配料使溶解出的水分与肉中的蛋白充分结合，比如：复合磷酸盐、复配卡拉胶等。

滚揉搅拌工序选用的复合磷酸盐主要为了快速提取肉中的蛋白，万博足球app下载官网 复合磷酸盐具有的溶解性和保水性，搅拌滚揉工序选用万博足球app下载官网 复合磷酸盐可以很快提取肉中的蛋白，配合复配卡拉胶使用，使调理肉和灌肠类的肉制品获得更好的结构和口感。

滚揉搅拌工序选用的复配卡拉胶，主要在于加强肉块或肉粒间的粘黏与增稠。青岛万博足球app下载官网 针对肉制品加工中的不同需求，研究开发出了多款功能性复配卡拉胶，包含：滚揉搅拌工艺专用、斩拌乳化工艺专用、注射工艺专用等。适用于滚揉搅拌型工序的卡拉胶，根据客户的需求不同又分为：韧性强的、保水优的、粘性大、透明度高的等，肉制品加工企业可结合产品需求进行合理选择。

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