酱牛肉是我国传统肉制品产业，在我国有着悠久的历史，但传统酱牛肉的生产方法因没有向牛肉中添加品质改良剂或添加方式不合理，以及热加工温度的不科学使得卤牛肉出品率很低。因此如何在保证食品安全的前提下提高酱牛肉制品的出品率就成为肉制品加工业首要考虑的问题。

提高卤牛肉出品率常用的配料主要有复合磷酸盐和食用胶体。

1、复合磷酸盐的添加能够促进肌球蛋白质的溶解性，使肌球蛋白转变为溶胶状态，增加肉制品的离子强度，从而提高肉制品的乳化效果这是其一；第二，加入复合磷酸盐可以使肉的pH 升高，使得肌球蛋白远离等电点，净电荷增加，有利于蛋白质的“膨润”，蛋白质网络结构可以容纳更多的油和水，从而有利于肉制品凝胶保水保油性的提高；第三，复合磷酸盐具有螯合金属离子的作用，它能够螯合肌肉蛋白中的钙、镁离子，使蛋白质极性集团活化，从而促进肉制品保水性的提高；第四，复合磷酸盐能够把肌动蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，前者具有良好的保水性，从而达到提高产品品质的目的。第五，复合磷酸盐能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力。

2、卡拉胶的添加可以明显提高牛肉的保水性，从而提高出品率。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，是一种典型的阴离子多糖结构，在水中可形成可逆的，弹性或脆性凝胶，被广泛应用于肉制品、软糖、果冻、果酱等产品中。卡拉胶因高吸水性及与肉蛋白良好结合性，被广泛应用于各种肉类加工产品中。在卡拉胶选择上尽量选择分散和渗透好的注射型卡拉胶，注射卡拉胶在常温水中主要表现为溶胀，没有明显粘度，流动性及分散性好，更适合于大块肉的加工肉制品，注射卡拉胶渗透入大块肉组织结构中，与肉蛋白结合形成网络结构，能明显提高肉蛋白组织结构的保水性，提高肉质嫩脆度，改良结构，改善口感。

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