酱菜是我国传统腌制食品，是以新鲜的蔬菜为原料，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或清水浸泡，将咸菜坯中的多余盐水析出，然后再用不同的酱或酱油进行酱制。酱腌菜中具有丰富的糖分、氨基酸、芳香气，因其味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存，非常受到人们的欢迎。

随着现代微生物技术和酶工程技术在蔬菜加工与储存上的应用，蔬菜加工技术有了很大的进步，蔬菜加工制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。但是，目前酱腌菜的生产过程中，还存在着一些影响产品质量的因素。

如：产品色泽是否亮丽、口感的脆度及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题，经常使产品的质量不稳定，影响人们的食用。

酱腌黄瓜加工解决方案

1、材料准备/Batching

主料：黄瓜、青椒；

辅料：香辛料、色拉油、姜、蒜、白糖、白酒、万博足球app下载官网 防腐剂F40。

2、具体流程/Specific Process

1、蔬菜处理：将新鲜蔬菜黄瓜8kg,青椒2kg清洗干净，滴干水分；

2、制备蔬菜半成品：烧制沸水，将步骤一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水时间为10～30s，捞出，使用5～10℃凉水冷却至20 ～25℃，脱水，获得蔬菜半成品(凉水是清水烧沸后，加入食盐冷却而成）；

3、腌料的制备：准备茶叶和米酒，将香辛料和茶叶使用布料包裹成料包，将料包放入清水中熬煮30min以上，然后取出料包，得到料汁，料汁密封后冷却至室温，最后加入色拉油0.5kg，，姜0.4kg,大蒜0.2kg,白糖0.7kg，白酒0.7kg，防腐剂F40 45g ,搅拌均匀；

4、腌制：将蔬菜半成品和腌料放入坛子内，密封，在30～35℃条件下腌制3～5h后，将坛子转移至≤10℃的冷藏室内继续腌制3～4h，然后再将坛子转移至常温环境放置5～6h；

5、灭菌、质检、包装。

3、方案特点/Program Features

咸菜在制作的过程中易被细菌污染。细菌在酱腌菜中常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌 ，金葡菌，枯草芽孢菌等。极易导致产品腐败，应用万博足球app下载官网 防腐剂F40后能有效延长产品保质期，且不影响产品口感、脆度等。

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