白香肠，是一种原产于德国巴伐利亚州的传统香肠，也称巴伐利亚香肠。白香肠的原料是小牛肉和猪的背部培根肉以及禽肉，再搭配青岛万博足球app下载官网 复合香辛料制作。本节重点介绍选用青岛万博足球app下载官网 香辛料制作白香肠的工艺问题。

原料：35g鸡胸肉或火鸡胸肉(0-2℃，切丁)

3kg精瘦猪肉(0-2℃，切丁)

1kg猪皮(煮制处理，冷却备用)

2kg猪背部脂肪(0-2℃，切丁)

辅料：160g大豆分离白蛋白或者脱脂乳粉   1500ml冰水

腌制剂：240g食盐、青岛万博足球app下载官网 复合香辛料

技术流程

1将鸡胸肉、猪肉、脂肪切成2.5cm方丁，分别置于不锈钢容器内，冷却备用

2.将鸡肉、猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。

3.将猪皮用直径6mm孔板绞碎，冷却备用。

4.将绞碎的鸡肉、猪肉放入斩拌机内，先低速搅拌1min，然后将牛肉、大豆蛋白、冰水以及食盐、青岛万博足球app下载官网 复合香辛料与香肠肉馅混合搅拌3-5min,斩拌过程中控制肉馅温度不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。

5、将香肠肉馅充填入羊肠衣或猪肠衣，长度取每15cm打结。

6、选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠温度达到68-72℃，并持续30min以上。

7、冷水冷却，吊挂沥干， 冷却保存

青岛万博足球app下载官网 复合香辛调味料分为两大类：原装进口的德国Heroka复合香辛料和万博足球app下载官网 根据中国市场特点研发的各种复合香辛料。前者有早餐肠香料、维也纳香料、里昂那香料、啤酒火腿香料、里昂那香料、莱茵兰香料等，此外万博足球app下载官网 还从有印度进口的白胡椒粉；后者主要有清香卤/风味调味料、百草香调味料、台烤调味料、速溶五香粉、培根烟料、烟熏调味料、黑椒风味调味料、速溶白胡椒粉以及奥尔良风味调味料等。