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青岛万博足球app下载官网 食品配料在调理牛排产品中的应用

发布时间:2019-07-20 09:35:56  发布人:万博足球app下载官网

面对巨大的食品配料市面需求,一路孕育成形、演化至适合阶段性国情需要、并壮大起来的调理牛排成为牛肉制品产业佼佼者,且鲜见地以单一品项就成为了一个分支行业:牛排行业。接下来,以目前乃至预计未来至少两年内都会占据主流的调理整形牛排为例,介绍调理牛排的研发技术过程、工艺参数及注意事项。

食品配料

1 食品配料和设备

1.1 原料

牛肉(牛霖)100kg。

1.2 腌制液配比

万博足球app下载官网 磷酸盐M80  3kg,食用 盐1kg,白砂糖 1kg,味精0.35kg,洋葱粉 0.2kg,大蒜粉0.3kg,黑胡椒粉 0.35kg,万博足球app下载官网 卡拉胶T002  0.44kg,大豆分离蛋白2.5kg,木薯变性淀粉 6kg 牛肉膏 0.3kg,冰水 85kg

1.3 包装材料

塑料肠衣折径190mm,冷冻塑料袋,纸箱。

1.4 设备

刨筋机,断筋机,注射机,滚揉机,灌装机,铝扣打卡机,速冻库,锯骨机,真空包装机,金属探测机,冷冻库。

2 工艺参数

2.1 产品依据标准

SB/T10379-2012速冻调制食品。

2.2 工艺

2.2.1 解冻

原料拆除外箱后,平铺置于解冻架,不叠放;放置时,包装袋开口位置朝上;底层货架放置接水盘;解冻环境温度不高于15℃,条件具备的情况下,可以设置循环风加速解冻。

2.2.2 刨筋

解冻后的原料温度不超过12℃,拆除内袋,滤去血水,用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜,便于修割工序进行。

2.2.3 修割

表面刨筋后的原料肉,置于修割台上,按照牛霖的筋膜走向,先分为四大块,每块要求修去表面筋膜,肉料中间的主筋,要沿着筋膜切开来,再把筋膜修清;修割完的原料,沿着纤维走向,分割为宽8~10cm的肉块。修割过程中注意挑出异物,去除瘀血。

2.2.4 注射

按照腌制料的比例配置好注射液,注意要用冰水,且每种辅料都要充分搅拌溶解。

开启注射机,测定设备压力为标准注射率30%,把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列,进行注射工艺,全部注射完毕后,测试整体注射情况,要求注射率不低于标准注射率的95%,且不得高于标准注射率。

2.2.5 滚揉

注射完毕的肉料,放入滚揉机中进行真空呼吸式滚揉,真空度-0.07MPa,转速7r/min;滚揉的总时间100min,运转15min,暂停5min;滚揉环境温度控制在2~4℃。

在滚揉结束后,配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中,继续滚揉10min;谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用,不得久置。

2.2.6 灌装

滚揉结束的物料出机后,先称重,后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装,纹路要尽量一致,肠衣两端用打卡机扎紧;肠体置于2~4℃暂存库静置4h。

2.2.7 速冻

静置时间到达后,把肠体转移到速冻库进行速冻工艺;速冻库温度要在-30℃以下,以短的时间保证肠体中心温度达到-15℃。

2.2.8 锯片

将速冻后的肠体剥去肠衣,注意不要留有塑料碎片,以免给成品带进异物风险;按照克重规格要求进行锯片,控制好克重范围符合计量要求。

2.2.9 包装

锯片出来的产品,转入冷冻塑料袋,真空包装。

2.2.10 金探

包装完的产品,过金属探测仪。

2.2.11 入库

按照销售规格要求进行包装,入冷冻库,冷冻库温度要求达到-18℃以下。

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