碳烤香肠是青岛万博足球app下载官网 是工程师新开发的一款高端烤肠配方，其特点是肉感强，肉香味醇正，既可以做出冻品，也可以真空包装二次杀菌后常温销售。现总结出来，给有计划想上新的产品的企业提供一些参考。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→真空搅拌→腌制→二次搅拌→灌装→热加工→冷却→真空包装→杀菌或者不杀菌→贴标入库贮存→销售。

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪2、4号肉，原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：将原料肉用12mm孔板绞出。

2.3配料水：将所有辅料用冰水和液体辅料充分溶解

2.4真空搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟。静态腌制12-16小时。温度0℃--4℃。

2.5腌制：0℃--4℃条件下静态腌制12-24小时。

2.6二次搅拌：加入剩余辅料真空搅拌10分钟。

2.7灌装：印刷尼龙收缩肠衣灌装打卡。

2.8热加工：70℃干燥30分钟；78℃蒸煮至中心温度76℃；75℃干燥20分钟。

2.9真空包装杀菌，冷却、贴标入库。

附：碳烤香肠配方：

1、原料：2/4号猪肉100、冰水28

2、辅料：食盐1.8，万博足球app下载官网 P123  0.7，万博足球app下载官网 T001  0.6，白砂糖3.5，味精0.5、亚硝酸钠0.01，红曲红0.006，万博足球app下载官网 M85  0.7，特纯肉肠调味料0.8，肉宝香0.5，变性淀粉6，乳酸链球菌素0.08，乳酸钠1.5。

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