鸡爪产品据显示，进口量大，占据鸡副产品比重大约46%左右，这也证明了鸡爪的市场需求大。鸡爪产品的品类丰富，入门简单，门槛低，市场接受度高，随着消费市场年轻化，鸡爪产品越来越受年轻人的青睐，现鸡爪市场拥有很大的上升趋势。

针对鸡爪产品制作，青岛万博足球app下载官网 有研发众多的产品方案，像脱骨凤爪，藤椒凤爪，柠檬凤爪，虎皮凤爪等，现以虎皮凤爪产品的配方设计为例，这款产品香气纯正风味浓郁，口感软糯，回味悠长，肉感十足。

虎皮凤爪产品需解决的问题包括卤水制作、虎皮凤爪制作及保存方法，因此将以此为思路进行分享。

   应用方案 - Application Scheme

虎皮凤爪加工方案

1、材料准备/Batching

成品卤水10千克、色拉油5千克、鸡爪1千克、万博足球app下载官网 保水剂P120 4克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

2、具体流程/Specific Process

1、鸡爪清洗干净，1公斤水加入4克万博足球app下载官网 保水剂P120，10克食盐，搅拌均匀后加入鸡爪，腌制3-6小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入200度的油温中进行炸制6-8min，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡2小时后，放入烧沸的卤水桶内，加入其他辅料，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

关于卤水制作：

一般虎皮鸡爪会熬制高汤，香料包、红曲水和糖色，再补充盐糖味精以进行调味。熬老汤工艺繁琐，耗时长，因此您可选用万博足球app下载官网 原味高汤和酱卤大料直接熬制即可，或补充万博足球app下载官网 鸡肉浸膏调整整体高汤的回味和基调。

把万博足球app下载官网 原味高汤和酱卤大料加水后，用小火再熬制10-30分钟，然后加入熬制好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精、万博足球app下载官网 肉宝香、万博足球app下载官网 水溶五香粉、万博足球app下载官网 鸡肉浸膏，再熬制十分钟即可关火，即可卤制凤爪。

关于卤水保存方法：

在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存。

具体方法：

1、卤菜完全冷透；

2、保鲜膜将卤菜完全密封；

3、放入保鲜柜冷藏即可。

关于回炉方法：

当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉。

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；

2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。

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