青岛万博足球app下载官网 作为国内首屈一指的肉制品配料及技术方案提供者，对整个肉类加工工业的研究颇为透彻。深厚的理论基础是青岛万博足球app下载官网 不断推陈出新，引领行业潮流的底气所在。接下来就由青岛万博足球app下载官网 的专家给大家详细的介绍一些肉制品加工的基础知识。

肉、脂肪和副产品的来源

肉、脂肪、胴体等原料主要来自于驯养的动物如猪、牛、家禽，羊等。一些野生动物如骆驼，牦牛，马等虽然也有被用作原料肉，但占比极低且地域性限制较大。我们常说的肉指的是屠宰的动物的肌肉组织。另一个在肉制品加工中扮演重要角色的是脂肪。其他可食部位还有舌头、心脏、肾脏、肠，肺以及血液，头、爪（足）等屠宰副产品。 

肉的成分

肉的主要成分有水、脂肪、蛋白质，矿物质和碳水化合物的比例很小。 这其中最有价值的成分，不论是从营养角度还是加工角度都是蛋白质。青岛万博足球app下载官网 的复合磷酸盐就是专门作用于肉蛋白，使最终产品能够保水锁水提高出品率。

蛋白质含量和价值决定了生肉原料的质量及其是否适合进一步加工。 蛋白质含量也是成品肉的质量和价值标准。

下表列出了常见原料肉和加工肉的主要成分及含量

从上表中可以看出，水是这些成分里最大的变量，并与脂肪含量成反比。 脂肪含量是整个胴体比瘦肉高，加工肉制品中的脂肪含量也比较高，因为大量的脂肪组织作为填充物以及风味提升目的被使用。

青岛万博足球app下载官网 的复合磷酸盐除了能锁住原料肉本身的水分，还能额外吸收最高至40%左右的自由水，再配合其他辅配料，可以做出出品率200%以上的加工肉制品。

动物源食品的价值基本上与它们的蛋白质含量有关，蛋白质由约20个氨基酸组成。 动物体内约65％的蛋白质是骨骼肌蛋白质，约30％是结缔组织蛋白（胶原蛋白，弹性蛋白）， 剩下的5％是血液蛋白和角蛋白（头发，指甲）。

肌肉组织被结缔组织围绕，结缔组织末端形成肌腱附着在骨骼上。每条肌肉上都有几根肌纤维束，纤维之间是血管、结缔组织以及脂肪沉淀，每条肌肉纤维被细胞膜包围， 细胞膜内则是肌浆蛋白和肌原纤维。

肌浆蛋白是一种软蛋白结构，除其他外还包含红色肌肉色素肌红蛋白。肌红蛋白吸收小血管携带的氧气，并作为活肌收缩的氧气储备。在肉中，肌红蛋白提供红色的肉色。肌浆蛋白是水溶性的，大概占肌肉细胞的30%。剩下的70%则是肌原纤维，这些肌原纤维是固体蛋白链，直径为0.001 – 0.002 mm。 这些蛋白质是肌肉细胞蛋白质的主要组成部分，也是营养上最有价值的部分，可溶于盐溶液。 这一特征对于加工肉制品至关重要。因为加工肉制品第一步就是加入磷酸盐和盐，利用盐溶性特点提取蛋白，将肌原纤维中的肌动球蛋白分为肌动蛋白和肌球蛋白。蛋白提取能力和速度是定义磷酸盐品质的重要指标。青岛万博足球app下载官网 的复合磷酸盐产品，即便在冰水中也可快速提取蛋白，使原料肉形成网状结构，达到良好的吸水保水效果。

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