一、原料肉（瘦肉）的组成成分

添加复合磷酸盐的目的就是把原料肉中21%-22%盐溶性蛋白质给提取出来，让水分充斥在蛋白质网状结构物内部，提高产品的出品率，并能增加肉制品的保水性、弹性、脆度和适口性。

二、认识PSE肉/DFD肉

PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉，PSE肉的发生是应激敏感猪受外部因素刺激后，线粒体能量代谢的永久缺陷，肌能代谢不足，内糖酵解加强导致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此机体的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，从而肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状，水分解离，肌肉的持水性下降。简单说就是高代谢速率导致持续高温以及低pH值，产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。

PSE肉产生原因猪在受到驱赶、噪音、互相撕咬、电击、运输碰撞、击打、饲养不当、温度等因素作用下，通常会处于高度紧张状态，这时体温升高、肌肉收缩、能量被大量消耗，并且肾上腺素分泌亢进，肌肉对糖分解机能亢进，糖原酵解过程增强，终结果是产生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后续加工当中也存在温度或其他因素的刺激，同样容易产生PSE肉。如肉尸胴体在63~65℃温度下会自发产生一些反应，从而导致PSE肉的产生。

   DFD肉：DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉，由于DFD肉pH值较高，易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，大大缩短了货架期，并且会产生轻微的异味。

DFD肉的产生机理与骨骼肌中糖原含量有很大关系。牲畜在经过休息或者无压力的时候，体内肌糖原含量大约占体质量的0.8%-1.0%，但是当牲畜发生宰前应激，肌糖原含量小于0.6%时，宰后无氧糖酵解产生的乳酸便不足以使胴体宰后24 h的pH值下降到正常范围 （5.4-5.7），因此产生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行为都会大量消耗糖原，尤其是白肌纤维的肌糖原极易被消耗殆尽，形成DFD肉，还可能造成某些免疫功能障碍。牲畜在屠宰前长期处于紧张状态，会产生较大的应激反应，导致DFD肉发生率升高。宰前较好的饲养条件、合适的运输时间和运输密度、舒适的待宰环境、适宜的待宰时间会降低DFD肉的发生率。

在实际生产加工过程中，要避免使用DFD肉或者PSE肉，特别

是PSE肉，因为PSE肉PH值接近肉的等电点，蛋白质发生凝聚，一点保水能力都没有了。在肉制品加工中，对终产品品质其决定性作用的除了原料肉，磷酸盐是肉制品众多添加物里面基本，同时也是重要的一种，因为它对原料肉直接起作用。所以选择高品质的复合磷酸盐至关重要。

青岛万博足球app下载官网 科技股份有限公司生产的复合磷酸盐原料为进口液态混合磷酸盐，复配比例科学、纯度高、溶解性好、质量稳定，从进入中国市场以来，收到了国内众多大中型肉制品厂的欢迎，是肉制品加工的佳选择。