滚揉是将肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及口感。

肉制品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作，影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数。

1   真空度

在对肉制品进行滚揉加工时，通常采用的真空度为-0.08mPa，滚筒内产生一定的负压，可以有效防止肉制品在后续热加工处理时产生空气膨胀，从而破坏产品结构。真空能抑制微生物生长和脂肪氧化，并改善产品色泽。总之，真空能大幅提高肉制品的稳定性。

2   滚揉温度

滚揉温度通常控制在0～4 ℃，此时肉的口感和嫩度较优。滚揉过程中的摩擦生热虽然对腌制速率有一定的促进作用，但温度升高，酶活性增强，蛋白质、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，产品稳定性降低。在滚揉腌制时，最好与制冷系统联用，特别是在夏季高温环境中，更应将滚揉温度控制在适宜条件下，避免温度波动过大，造成产品品质下降。

3   滚揉时间

滚揉时间与肉块种类、大小及厚度密切相关，较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射，才能实现较好的滚揉效果。

4    转速

滚揉机转速决定物料在滚筒中的翻滚、摩擦和撞击强度，转速过小，滚揉机按摩力量不足，腌制液渗透慢且不均匀；转速过大，物料与机械之间撞击摩擦过强，肉料表面发生撕裂，并产生破碎肉末。

5    滚揉方式

滚揉方式主要分为间歇滚揉和连续滚揉，不同方式之间优势各异。间歇滚揉更有利于蛋白质充分溶出，能改善西式产品的色泽、嫩度及出品率。

以上就是影响滚揉效果的主要因素，需要结合企业自身的生产条件合理优化。

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