随着人们生活水平的提高，人们对于食品的色、香、味的要求越来越高，对于食品中营养成分的要求也越来越高，烟熏香肠制品在我国拥有悠久的历史，肉制品烟熏的目的是使肉制品脱水，赋予产品特殊的香味，改善肉的颜色，并且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用，以延长肉制品的保质期，它不仅可以使得肉类食品在常温下长期保存，而且其独特的色、香、味深受广大消费者的亲睐。

青岛万博足球app下载官网 烟熏香肠的制作方法具体内容如下：

烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：  

1、原料：2、4号,75、肥膘25，冰水36

2、辅料配方：食盐2.6，万博足球app下载官网 保水剂P122  0.65%，万博足球app下载官网 增稠T708  0.65%，白砂糖1%，味精0.5%、亚硝酸钠0.006，红曲红0.01，万博足球app下载官网 HP-28 0.5%，万博足球app下载官网 美式烟熏调味料2%，变性淀粉8%，乳酸链球菌素0.06，乳酸钠1.6%。

1 、工艺流程

原料肉→绞制→配料水→搅拌、腌制→二次搅拌→灌装→干燥→蒸煮→烟熏→冷却、包装、二次杀菌入库→贴标销售

2 、操作要点

2.1原料肉：采用猪2、4号肉和肥膘，原料要求符合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：2、4号肉用8mm孔板绞出，肥膘用6mm孔板绞出。

2.3配料水：将腌制料（万博足球app下载官网 保水剂P122 、T708、HP-28、M85、美式烟熏调味料、食盐、亚硝酸钠、所有冰水）充分溶解

2.4搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌10分钟，然后在0℃--4℃的环境中静态腌制12小时—24小时。

2.5二次搅拌：加入剩余辅料，真空搅拌10分钟。

2.6灌装：用直径20mm胶原蛋白肠衣灌装，扭结长度13cm，要求肠体饱满、无气泡。

2.7干燥：70℃左右干燥20分钟。

2.8蒸煮：78℃蒸煮30分钟。

2.9干燥：75℃干燥15分钟。

2.10冷却、真空包装（或者散装），二次杀菌，贴标入库销售：冷却至室温，真空包装或者散装销售，二次杀菌温度85℃，时间20分钟。贴上商标入库销售。

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