鸡爪又名鸡掌、凤爪、凤足。多皮、筋，角质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。下面小编就给大家介绍一下采用万博足球app下载官网 酱卤调味料制作五香凤爪的工业化流程。

工艺流程

原料接收、解冻→油炸*→卤制*→浸泡→冷却→包装→过金探*→入库

1、原料接收、解冻

用鸡爪采用自来水浸泡解冻，要求水温小于20℃，浸泡时间3h。

2、油炸

炸制前准备所用工器具消毒，油温控制在165℃左右。炸制前，将鸡爪用稀释的糖稀水浸泡。油炸后要求颜色均匀为金黄色，炸鸡爪时，要适时翻动，避免鸡爪与鸡爪之间粘在一起，出现炸不到的现象，要经常捞渣，避免黑渣粘的鸡爪上。

3、卤制

将万博足球app下载官网 酱卤调味料装入料包中，放入老汤中烧开，添加食盐（2%-2.5%）、老抽（1.5%左右）、白砂糖（根据地域喜好程度决定是否添加），将油炸后的鸡爪下入锅中，要求温度95℃，卤制30min，然后转小火焖25min，即可出锅。

5、浸泡

将出锅后的产品浸入老汤中，浸泡3小时左右，让万博足球app下载官网 酱卤调味料的味道浸润到产品中。

6、冷却

将产品捞出放置架子上于预冷间冷却待包装。

7、包装

产品的中心温度必须降至20℃以下方可进行包装。

8、过金探

将冷却，包装后的产品过金属探测仪，金属探测仪使用前先用标准金属块测试，使用过程中每半小时测试一次。铁低于Φ3mm非铁低于Φ4mm，如仪器发出警报，将产品切开找出金属。

9、入库

将包装完毕的产品按每筐标准数量进行入库。

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