每一块鸡排，都有它倔强的脾气，加工过程中处理不当，它就发干发柴，肉质偏硬，不够软嫩，调理鸡排谁都能做，可就是如何提升口感的同时做到高保水、高出品率的呢？

那就让万博足球app下载官网 来揭晓吧！

一、应用案例

1、本案例在提高80%以上保水率的同时，口感鲜嫩不发柴，质地优良，降低失水率，保水效果强。

2、本案例保水率高、出品率高达180%以上，质量稳定，性价比较高，做出来的调理鸡排受到了许多客户的认可，具有市场竞争力。

二、参考配方

原料：鸡大胸100kg，冰水80kg；

辅料：复配水份保持剂NM28 1kg，奥尔良风味腌料 7kg，其他辅料。

（具体添加量及使用方法可咨询万博足球app下载官网 研发工程师）

三、工艺流程

1、原料接收、解冻；

2、解冻：自然解冻（环境温度≤12℃），将整条鸡大胸后1/2切片；

3、滚揉：将滚揉液与冰水充分搅拌至全部溶解，加入调味剂成分搅拌均匀；环境温度0-6℃条件下连续滚60min；

4、腌制：环境温度0-6℃条件下，腌制时间：14-16h；

5、裹浆裹粉：

6、油炸：油炸温度：175-180℃；油炸时间：3-3.5min 炸至表面金黄色；

7、速冻：速冻温度 -28℃±2℃；中心温度-18℃±2℃；

8、金探：Fe：1.5 / Sus：2.5 / Non-Fe：2.0；

9、包装。

四、优势与价值

1、本方案制作的调理鸡排出品率高，油炸损耗低，降低失水率，有效减少失水率，提高出成；

2、保水与嫩化恰到好处，口感软嫩不发柴，品质优良；

3、产品溶解性好、无不良味道；

4、能够更好地节约能源、单位成本降低，能够提高产品的市场竞争力。

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