基础配方：肩颈肉100Kg、万博足球app下载官网 磷酸盐P123 0.5kg、万博足球app下载官网 复配酸度调节剂M02 1.5kg、淀粉15%、食盐2.5kg、味精0.7kg、糖0.9kg、万博足球app下载官网 浓缩猪膏0.5kg、冰水50kg、姜粉0.4kg、蒜粉0.3kg、黑胡椒碎0.25kg。

生产工艺：

1.原料。选择冷鲜或冷冻的肩颈肉。肩颈肉取自猪的颈背部。如使用冷冻原料 ，需先解冻后使用。

2.修整。修整要点：修净碎肉、碎油、骨茬、淤血、硬边、伤斑、血污、淋巴结、脓包、边缘及表层大片脂肪、边缘零星肉，夹层脂肪不需要修整，尽量使刀口保持平直整齐，整块肉的脂肪含量控制在5％以内；保持肉块完整，因深挖或修割造成的不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4。

3.注射。用盐水注射机进行料水注射，要求料水温度0～6℃，注射率20％ -25％。

4.滚揉。将剩余的料液与注射好的肉一同倒入滚揉机，抽真空至-0.08MPa，滚揉总时间90min，工作20min，停10min，转速4～5r／min，出机温度≤l2℃。

5.腌制。将滚揉好的产品放置0—4℃ 预冷库，腌制8～12h。

6.成型。腌制过后，将肉体表面的料液静置沥干后，用单皮将单块包裹，卷成肠体状，底部圆直径为5～8cm，长度为12-16cm。

7.速冻。将成型的肉肠体在带盖不绣钢盘中摆放整齐，码上架车上后，推入-25℃的冷冻库，速冻45min，至产品中心温度≤-4℃。

8.包装。用特定纸箱进行换装，按要求定量，贴上标签，并推入-25℃冷冻库内储存。

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