谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG）,是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质、如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶行=性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养、提高产品的附加值。今天，小编给大家介绍一下TG酶在千叶豆腐中的应用。

1、谷氨酰胺转氨酶应用工艺：分离蛋白，TG，冰水和油→乳化→灌入模具中→加热→冷却

2、应用效果

（1）提高千叶豆腐的爽口和脆嫩程度

（2）改善产品外观，使千页豆腐的颜色更白嫩细腻

谷氨酰胺转氨酶属于的酶制剂，是一种蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。

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