蚝油肉片，色泽红亮，肉丝分明，十分受大家欢迎，传统的蚝油肉片是厨师用牛肉作为原料，额外添加食盐、白砂糖、味精、蚝油、小苏打嫩化上劲而成的一款菜品，最近几年随着牛肉价格飙升，众多厂家选择使用鸭肉作为原料肉，制作出了牛肉风味的蚝油肉片产品。 

并且随着预制菜肴因快捷、实惠的特点逐渐成为一种新的用餐模式。产品的成本要求更加严格，如果不想使用鸭肉作为原料，也可以采用猪肉、牛肉等禽畜肉控制成本。

   应用方案 - Application Scheme

低成本牛肉风味肉片加工方案

   1、材料准备/Batching

鸭胸肉、复配万博足球app下载官网 M302、万博手机版max网页版登录 T706、增香去腥调味料1号、牛魔王香膏、冰水等。

   2、具体流程/Specific Process

?1、原料接收、解冻/预冷

选用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮大胸肉（优先采用新鲜原料）解冻方式 冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃）预冷：采用新鲜原料时，预冷4-6h，原料温度4-6℃解冻至中心温度4-6℃；

2、切片

将原料鸭胸肉，用切片机切为片状；

3、配料

选用万博足球app下载官网 复配万博足球app下载官网 M302、万博手机版max网页版登录 T706、增香去腥调味料1号、牛魔王香膏等产品；按使用说明每批产品进行配料称量、备用；

4、真空滚揉

将滚揉液与冰水充分搅拌至全部溶解，加入调味剂成分搅拌均匀；

环境温度 0-6℃

滚揉方式 间歇滚揉

真空度 -0.08Mpa

滚揉转速 7-8r/min

滚揉时间 60-90min

滚揉程序：工作25分钟休息5分钟；

5、腌制

环境温度  0-6℃  腌制时间  14-16h；

6、装袋速冻

装袋后快速冷冻，中心温度达到-18℃以下；

7、检验

按照产品质量要求进行检验

8、金探

参数设定 Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0

9、包装

重量要求：按订单要求包装；

10、入库冷冻储存。

   3、产品优势/Product Advantages

1、复配万博足球app下载官网 M302：选用优质磷酸盐搭配酸度调节剂复配而成，保水性强，保水速度快，锁水效果好，冷冻后解冻不反水，可帮助客户在现场保水量基础上优化保水性能；

2、万博手机版max网页版登录 T706：选用天然增稠剂为原料，科学比例复配而成，吸水性好，适当提升产品口感；

3、增香去腥调味料1号：去腥能力强，尤其对鸭肉、牛羊肉等效果显著；

4、牛魔王香膏：选用天然牛骨髓经过热反应制成，天然健康，味道柔和，牛肉风味足。

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