我国是全球水产品消费的重点区域， 2018年全国水产总量同比增长2.35%，其中养殖水产占比76.12%，养殖多以白肉鱼为主，也是未来市场发展潜力较大的一种水产品种。这些白肉鱼以餐饮市场各式各样的形式呈现在消费者面前，这些白肉鱼中，近些年来，巴沙鱼在中国市场呈现出了飞跃式的发展。根据官方统数据，越南巴沙鱼2017年总产量125.2万吨、产值18亿美元，其中中国进口额4.2亿美元、占总产值的23%。目前市面销售的巴沙鱼主要有鱼片、开背鱼、鱼段，鱼片适宜多种烹饪手法，是目前餐饮店酸菜鱼、水煮鱼、香煎鱼、西式的煎鱼扒、焗鱼扒的主要食材原料，随着中国餐饮连锁化和标准化的发展，巴沙鱼将迎来巨大的历史发展机遇。青岛万博足球app下载官网 此时迎来了大量的巴沙鱼深加工类型的客户，客户提出对巴沙鱼鱼片的保水和口感的要求后，研发人员经过一系列研究与试验，成功研发出针对巴沙鱼片类保水和口感有较大改善的品质改良剂-巴沙鱼保水剂，并且结合大生产工艺，现制定简单工艺流程如下：

在试验初期，我们以80%出品率为例，保持口感鲜嫩，解冻不失水，熟化率三个条件做研究。

1、首先要经过选择新鲜的鱼类或者冰冻新鲜的鱼肉为原料，且为完整的鱼肉片，每片为200-300g为佳。解冻采用自然解冻或者流水解冻，避免水流过大导致鱼片汁液外渗，解冻后的鱼肉保持温度在0-2℃。

2、配料

以100kg巴沙鱼计算。冰水要保持温度在0°C左右。

选用100kg巴沙鱼鱼片为例：

配方选择： 巴沙鱼片100   食盐 1.0   白砂糖0.8   味精 1.2

        巴沙鱼保水剂1.5kg   冰水：80

         合计重量 184.5

3.  滚揉

滚揉时间为10-12min，真空度为-0.08Mpa，滚揉机转速为8-10转/分钟，滚揉温度控制在0-8℃。

 4.  冷冻：将滚揉后的巴沙鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，

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