动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与冷冻牛肉相比，排酸牛肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。本节重点介绍排酸牛肉的制作工艺。

工艺流程：原料肉解冻切块--配料-注射—-真空滚揉--装袋速冻--冷冻；

1. 选用经过72h排酸处理的，pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉，剔除淤血筋腱等，并顺着肌肉纤维方向切成600-800g大小的肉块。修整后温度控制在O～4℃左右，存放时间不超过4h。 

2. 注射。将所有辅料在盐水配制器中配制成注射液，温度在0～4℃。辅料添加顺序：磷酸盐、食盐、亚硝、色素步加入；白糖、味精、异VC钠第二步加入；分离蛋白、万博足球app下载官网 香辣调味料第三步加入。终要求注射液中的辅料分散均匀不得有沉淀和结块现象。调整好注射机的压力，注射两遍，注射率为40%。

3. 滚揉。入滚揉机内滚揉，工艺参数：工作20min、休息10min。总时间：10-12h。 真空度≥8O%，出锅温度≤1O℃。

4. 切块油炸。将滚揉好的原料肉进行切块，切块的大小约为25-30g，油炸时的温度约为 180℃，油炸时间为1-2min，油炸后的产品表面色泽为金黄色。

5. 包装及二次杀菌。调味结束的产品应用散热盘盛装散热，待产品冷却后入袋，根据需要定量包装。产品包装后及时采用二次杀菌。杀菌温度为9O℃，时间为 20min。

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