酱卤猪肉相对于酱牛肉来说，原料肉价格相对较低，口感鲜嫩不发柴，是十分好的平价替代产品；酱卤猪肉鲜味浓厚，口感丰厚，酱香浓郁，香而不腻，经常被当作下酒菜来食用，同时经济实惠，深受广大消费者的喜爱。

下面将介绍100%出品率的酱卤猪肉保水工艺流程

一．原辅料选择：

原料：猪4#肉100公斤。

辅料：万博足球app下载官网 注射胶2公斤，万博足球app下载官网 酸度调节剂M07  1公斤，万博足球app下载官网 特速保 0.8公斤，食盐1公斤，亚硝0.005公斤，玉米淀粉2公斤，冰水30公斤。

二．工艺流程：

1、原料：猪4#肉解冻，修去大块脂肪；

2、配制料液：万博足球app下载官网 注射胶，万博足球app下载官网 酸度调节剂M07，万博足球app下载官网 特速保等辅料加入冰水中，搅拌均匀；

3、注射：调整注射机的压力，双面注射，注射率大约在原料肉的35%左右；

4、滚揉：将注射好的猪4#肉，倒入滚揉机内，抽真空滚揉40-60分钟，滚揉至表面干爽即可；

5、静腌：0-4℃静置腌制24-48小时；

6、卤制：老汤开锅后下肉，开锅后，小火（90℃）卤制40-80min（根据肉块大小），中心温度≥85℃，关火浸泡1-2h左右，捞出；

7、冷却：快速冷却至中心温度≤15℃；

8、包装：按照要求进行包装；

9、杀菌：针对高杀出水产品可杀菌前裹１％－２％的JL05（酱卤挂胨胶），此次可不使用；

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