台湾烤肠也叫台湾风味烤香肠，简称台烤，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品。台湾烤肠色泽诱人，肠体饱满而有弹性，经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特。其主要原料为鸡肉、猪肉等，但考虑到原料肉成本问题，万博足球app下载官网 现推出一款低成本台烤加工方案以供参考。

下面将介绍低成本台湾风味烤肠的工艺流程

一．原辅料选择：

原料：鸡脖泥45公斤。

辅料：万博足球app下载官网 万博手机版max网页版登录 T706  0.42公斤，万博足球app下载官网 复配万博足球app下载官网 P120  0.42公斤，万博足球app下载官网 复配抗氧化剂M85  0.48公斤，食盐1.2公斤，万博足球app下载官网 肉宝香调味料 0.36公斤，万博足球app下载官网 台烤调味料 0.36公斤，亚硝酸钠0.003公斤，玉米淀粉3.6公斤，冰水30公斤。

二．工艺流程：

1、原料（绞肉机）：鸡脖泥半解冻至-2-0℃，过绞肉机，此时温度在0-2℃，

2、搅拌（搅拌机）：将配制好的万博足球app下载官网 、盐与鸡脖泥原料投入搅拌机内，30转/分的速度，混合10-15分钟，保证原料粘性。之后，加入冰水、万博手机版max网页版登录 、香辛料等，以15转/分的速度混合5分钟，保证馅料粘稠。然后，加入淀粉低速混合2-3分钟。出料后推0-4℃库腌制6-12小时。

3、灌肠（真空灌肠机）：将腌制好的馅料投入灌肠机中，按规格要求灌肠打结。

4、热加工（干燥蒸煮机）： 

（1）干燥65℃   20分钟

（2）蒸煮55℃   20分钟

（3）蒸煮82℃   20分钟，达到C.T.≥72℃并保持1分钟以上

（4）干燥70℃   5分钟，出炉后冷却

5、包装（连续真空包装机）：产品定量包装，使用连续真空包装机包装。

6、速冻（速冻库）：速冻温度≤-35℃，至产品中心温度≤-18℃。

三．产品优势：

 1、低成本台烤的主原料为鸡脖泥，其成本低廉能够给企业带来足够的利润空间，但是鸡脖泥因为水和油脂含量高，且颜色暗淡腥味较重，制成的产品结构、外观、味道往往不好，复配万博足球app下载官网 P120和万博手机版max网页版登录 T706可以很好的解决鸡脖泥结构问题，复配抗氧化剂M85可以缓解成品颜色暗淡的问题，肉宝香调味料和台烤调味料能够赋予产品风味的同时达到去腥目的。

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