随着快消品迅猛发展，便捷美味的鸡排产品在大街小巷、快餐连锁店、炸鸡汉堡店、外卖等地方随处可见，鸡排加工企业也越来越多。随着市场的激烈竞争，鸡排产品保水率、肉丝感、熟化率、酥脆度是客户主要关注点。

针对客户对鸡排产品出品率及高品质需求，万博足球app下载官网 研究开发出了适用于鸡排产品加工的保水剂及胶体产品，保证产品出品率同时提升品质。

一、原味鸡排配方

鸡胸肉片（70-90g） 100kg、冰水 60kg、万博足球app下载官网 保水剂M87 2.5kg、食盐 0.7kg、肉宝香0.6kg、味精 0.5kg、白砂糖 1.0kg、万博足球app下载官网 速溶白胡椒粉 0.25kg、万博足球app下载官网 增重胶T601 1.2kg、万博足球app下载官网 增稠剂CJ03 0.4kg、色拉油5kg。

二、工艺流程

原料肉解冻→修整→切片→配料→滚揉→腌制→速冻

三、操作过程

（1）原料肉准备：将鸡大胸肉自然解冻或流水解冻，修整去掉筋膜及边缘碎肉，一分为二或一分为三片，克重70-90g一片。

（2）配料液：将原辅料（增稠剂CJ03除外）加入冰水中，并进行充分搅拌溶解；

（3）一次滚揉：将配好料液及原料肉放入滚揉机中，以6-8rpm转速进行滚揉，滚揉20min停5min，滚揉3-4轮，使水被充分吸收，肉状态完整。

（4）二次滚揉：将增稠剂CJ03溶于色拉油中，搅拌分散均匀后加入滚揉罐中，加滚5min，使肉状态干爽均匀；

（5）静腌：4-8℃腌制16h以上

（6）速冻：摆盘或装袋单冻。

四、万博足球app下载官网 产品应用于鸡排加工中主要功能：

M87：鸡排专用保水剂，应用于鸡排保水率高，口感弹嫩，拉丝感强；

T601：提高鸡排锁水率，降低油炸损失率，提高熟化得率；

肉宝香：提升肉感，让原味鸡排口感自然香醇；

速溶白胡椒粉：降低鸡排腥味，提升香气；

CJ03：使鸡排高保水后干爽度更好，出成率更高，降低成本。

青岛万博足球app下载官网 专业致力于肉制品加工保水技术研究，专业生产复配肉制品配料，复配抗氧化剂、复合调味料等。万博足球app下载官网 肉制品保水剂是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，公司不仅有性价比较高的肉制品保水剂及相关辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在新产品开发、降低成本、提高产品品质、解决生产难题等方面做了许多有突出贡献的工作，所以和万博足球app下载官网 合作，不仅能得到质优价廉的保水剂及辅料，更能享受到高水平的技术服务和指导。

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